Título completo: Probando el Mañana: implementando transiciones alimentarias en el comedor universitario de la UAM Cuajimalpa.
Responsable: Dr. Bruno Gandlgruber.
Adscripción: Cátedra UNESCO en Estudios del Futuro, en colaboración con LabCit y el Comedor de la UAM Cuajimalpa.
¿A qué sabrá nuestra comida dentro de cincuenta años, cuando el clima haya cambiado, varios cultivos hayan dejado de ser viables en sus regiones tradicionales y nuevos ingredientes se hayan vuelto disponibles? La pregunta no es solo especulativa: la respuesta empieza a construirse hoy, en las cocinas que se animan a experimentar con ingredientes alternativos antes de que el cambio climático las obligue.
Probando el Mañana es una colaboración entre la Cátedra UNESCO en Estudios del Futuro, el LabCit, el Comedor de la UAM Cuajimalpa y otros proyectos asociados, incluido el del filósofo experimental estadounidense Jonathon Keats, autor de la plataforma digital sobre la cual se apoya el ejercicio. Bajo el título más amplio de "Sabores del Futuro en México", el proyecto se concentra en la transformación de herencias culinarias mediante la experimentación con ingredientes alternativos: maíces nativos, leguminosas subutilizadas, insectos comestibles, algas, semillas que la tradición olvidó. La actividad propone anticipar cómo podrían adaptarse nuestras comidas a los climas del futuro a través de la adaptación creativa en el presente.
El comedor universitario funciona como laboratorio. Probamos recetas, recogemos retroalimentación de la comunidad universitaria, ajustamos. Pero el proyecto no es solo gastronómico: documenta y reflexiona sobre el impacto de los sistemas alimentarios en el cambio climático —entre 21% y 37% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, según el IPCC— y busca estrategias para reducir las huellas ecológicas del sector. También articula con la red de productoras y productores agroecológicos del poniente de la CDMX, abriendo una posibilidad de circuitos cortos entre el suelo de conservación y el plato universitario.
El Dr. Bruno Gandlgruber, titular de la Cátedra UNESCO en Estudios del Futuro y profesor del Departamento de Estudios Institucionales, articula esta iniciativa como un caso emblemático de literacidad de futuros aplicada. La presentación del proyecto en el Falling Walls Engage Hub México 2025 —donde participó la Dra. María José Burgin, jefa de proyecto del LabCit— mostró que el ejercicio interesa más allá de los círculos académicos: a las y los chefs, a las redes alimentarias urbanas y a las personas que están repensando qué significa comer bien en tiempos de crisis ambiental.
